De férias e com a churrasqueira a todo vapor? Experimente assado de tira

Segunda-feira acordei, como de costume, pouco antes das sete da manhã, me servi de uma xícara grande de café e sentei na varanda de casa pensando no que faria para a coluna desta semana. Dei uma volta no jardim, passei pela hortinha e pelas árvores frutíferas, fazendo uma pesquisa nos temperos e frutas disponíveis. Terminei a busca na despensa e no freezer. Anotei em um pedaço de papel as carnes e peixes que tinha em mãos, preparei outra xícara de café e voltei para a varanda para pensar na coluna. Foi quando olhei para a churrasqueira e lembrei que estamos em janeiro, mês de férias escolares, época em que diariamente muito churrasco acontece Brasil afora.

Por isso, escolhi para o “almoço-coluna” um corte que adoro (e que, não sei dizer o porquê, tenho feito com pouca frequência): o assado de tira.

Extraído da costela (do traseiro ou do dianteiro), a partir do corte transversal ao sentido dos ossos, é muito presente nas parrillas argentinas e uruguaias (países que, por sinal, são duas grandes escolas na arte de assar carne e possuem brilhantes churrasqueiros). Um corte de sabor incrível que, quando bem feito e proveniente de um animal de ótima qualidade, se torna uma das principais atrações do churrasco. Não tem a maciez do filé mignon ou do flat iron, mas certamente está na minha lista dos cinco cortes mais saborosos. Uma carne com a presença de ossos e gordura entremeada, com ótima textura, perfeita para os amantes de churrasco.

A forma mais comum de ser assado é com a grelha próxima da brasa, rapidamente (menos de cinco minutos de cada lado –dependendo da espessura da carne, da intensidade do braseiro e do ponto desejado). Mas acho que existem algumas outras boas maneiras de se fazer o assado de tira. Como costumo dizer, não existe “a” melhor forma de se grelhar carne, existem algumas muito boas. Particularmente prefiro fazê-lo um pouco mais lentamente, mudando sua posição na grelha durante o cozimento. Uma das formas seria começar selando a carne com a grelha posicionada a 15 centímetros da brasa quente e, na sequência, terminar de assá-la com a grelha a 30/40 centímetros do braseiro. Caso não tenha a opção de subir a grelha, você pode mover a carne para um dos cantos da churrasqueira, com pouca ou nenhuma brasa por baixo, e assá-la em menor temperatura, em fogo indireto.

Outra opção - e é a que farei hoje - é a de inverter o processo, começando com a grelha mais alta e distante do fogo, e terminando de grelhar próximo da brasa, em temperatura mais alta. Dessa forma, conseguimos uma carne assada por igual na parte interna e com um belo aspecto externo. Acredito que quanto menos estressarmos as fibras da carne durante o tempo de cozimento, melhor o resultado.

Quanto ao ponto, isso é muito pessoal, mas recomendo ponto-mal ou ponto para esse corte. Sugiro retirar os assados de tira da grelha entre 54/57C de temperatura interna central, se quiser ponto-mal, e 58/61C se preferir ao ponto. E não se esqueça de deixar a carne descansar por alguns minutos antes de servi-la - é durante esse período que os sucos se redistribuem dentro da carne, deixando as fibras mais relaxadas e evitando que a umidade seja perdida ao cortar a peça.

Bom, vamos à receita de hoje, que será servida com uma bela farofa de cebola assada, ovos e azeitonas, que é fácil de se fazer e bem boa.

Ingredientes para 4 pessoas:
- 1,5 kg de assado de tira, porcionado em peças com 2,5 a 3 cm de espessura (2 tiras por pessoa)
- Sal em escamas (Maldon), flor de sal ou sal de parrilla 
- Pimenta-do-reino moída na hora

Farofa (para 8 pessoas)

- 2 e ½ xícaras de farinha de mandioca biju tostada na manteiga (sem sal) 
- 2 e ½ colheres de sopa, generosas, de manteiga sem sal
- 2 e ½ colheres de sopa de azeite extravirgem
- 2 cebolas médias assadas
- ½ xícara de azeitonas pretas, picadas - 6 ovos caipiras
- 1 e ½ colher de chá de vinagre de vinho branco
- ½ xícara de salsinha picada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto

- Preaqueça o forno a 140C e asse as cebolas, com casca, por 1h30 - ou até estarem macias quando pressionadas. Retire do forno, espere esfriarem um pouco e remova as cascas, que devem sair facilmente. Pique grosseiramente as cebolas e as coloque em um bowl ou travessa, temperando com 2 colheres de sopa de azeite, 1 e ½ colher de chá de vinagre, um pouco de sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

- Em fogo médio, derreta 1 e ½ colher de sopa de manteiga junto com ½ colher de sopa de azeite e frite os ovos, temperados com um pouco de sal, até estarem “mal-passados”, com as gemas ainda moles. Retire da frigideira e os pique em pedaços não muito grandes.

- Volte a frigideira para o fogo (agora baixo), derreta 1 colher de sopa (generosa) de manteiga e adicione a boa e velha farofinha na manteiga (para fazê-la basta derreter a manteiga, adicionar a farinha de mandioca flocada - adoro a biju - e cozinhar até ficar levemente dourada e crocante - use 1 parte de manteiga para 2,5 partes de farinha). Refogue a farofinha por uns três minutos (mexendo de tempos em tempos para não grudar no fundo da panela e queimar), junte os ovos e as cebolas picadas, mexa por mais dois minutos e misture a salsinha e as azeitonas pretas picadas. Prove o sal e corrija, se necessário.

- Faça uma boa pilha de carvão e acenda o fogo. Sempre prefiro usar aqueles acendedores elétricos próprios para churrasco - além de rápidos e práticos, evitam o risco de explosões. Espere formar um belo braseiro, sem labaredas (geralmente acendo o fogo 20/30 minutos antes de começar a grelhar a carne), e espalhe as brasas sob a grelha, formando uma bela e uniforme “cama”. Este também é um bom momento para tirar a carne da geladeira, para que esteja próxima à temperatura ambiente na hora de ir para a grelha.

- Posicione a grelha a aproximadamente 40 centímetros da brasa. Caso não tenha essa opção, crie no canto da sua churrasqueira uma zona de fogo indireto, sem brasa embaixo (ou praticamente sem).

- Estava usando peças de assado de tira não muito altas, com pouco mais de um dedo de espessura, então resolvi salgar de um lado apenas, três minutos antes de levá-las à churrasqueira. Asse a carne na grelha alta (ou naquela zona de fogo indireto da qual falamos há pouco, caso não tenha a opção de mover a grelha) até atingir 2/3 do cozimento (algo próximo a 39/40C de temperatura interna), daí passe as peças para a área mais próxima da brasa quente, com a grelha posicionada a 10/15 centímetros do braseiro, e termine de grelhar até atingir o ponto desejado – virando uma vez para que os dois lados do assado adquiram aquela bela cor externa. Sempre acho difícil falar de tempo de grelha, pois as temperaturas ou os tamanhos dos steaks podem ser diferentes. Os assados de tira que grelhei para esta coluna ficaram aproximadamente quinze minutos na grelha, sendo onze na parte mais alta e perto de quatro na mais próxima da brasa.

Deixe o assado descansar na tábua (ou prato) por aproximadamente quatro minutos e sirva acompanhado da farofa. Boas férias, bom churrasco e até a próxima semana.