Lyon, la capital de los 4.000 restaurantes

Destinos gourmet

La segunda área urbana de Francia acumula un saber culinario extraordinario, desde las posadas de la edad media hasta Paul Bocuse

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Lyon se ha convertido en un destino gastronómico de primera fila

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Lyon siempre ha competido con París. El área urbana de la ciudad del Ródano y del Saona, la segunda más poblada de Francia, aún recuerda orgullosa que, en el año 27 antes de Cristo, el emperador romano Augusto convirtió a la entonces Lugdunum en la capital de las Galias. Ese rango aún la marca. Si la metrópolis es “la ciudad de la luz”, a su hermana pequeña la llaman “la ciudad de las luces”. La autoestima de Lyon creció en octubre pasado por un hecho que sería insólito en otros países: el entonces ministro del Interior, Gérard Collomb, prefirió abandonar su poderoso cargo en el Gobierno del presidente Emmanuel Macron para recuperar la alcaldía lionesa. Además de razones familiares, esgrimió la belleza y la calidad de vida de su urbe.

Una de las señas de identidad más preciadas de Lyon es su cultura gastronómica. Alberga más de 4.000 restaurantes. París le gana, por supuesto -también en establecimientos estrellados-, pero su rival del sur atesora una tradición culinaria extraordinaria, única, y no sólo por ser la patria de Paul Bocuse. En 1935, el célebre crítico Maurice Curnonsky otorgó a Lyon el título de “capital mundial de la gastronomía”, una etiqueta que está dispuesta a conservar con celo.

La excelencia culinaria de la ciudad debe mucho a las ‘madres lionesas’, que solían trabajar como cocineras en las grandes familias burguesas

El virtuosismo en los fogones le viene a Lyon de su condición de eje de comunicaciones, centro comercial y de ferias, ya en la edad media y en el Renacimiento. En sus posadas se comía y se bebía muy bien. No es de extrañar que, en el siglo XVI, François Rabelais se inspirara en la gastronomía lionesa para escribir Gargantúa y Pantagruel. La fama de la cocina local daría un salto en el siglo XIX, con la revolución de los transportes y los albores del turismo como fenómeno social emergente. Los viajeros que pasaban por Lyon elogiaban la calidad de los productos, de los quesos, la charcutería, los brioches , el chocolate, las castañas, el café, la cerveza.

Los grandes chefs, también en Lyon, suelen ser hombres, pero la excelencia culinaria de la ciudad debe mucho a las mujeres, en concreto a las llamadas “madres lionesas”, que solían trabajar como cocineras en las grandes familias burguesas hasta que decidieron abrir establecimientos por su cuenta. Existen casos destacados como el de Françoise Fillioux, que empezó como cocinera en Grenoble para después instalarse en Lyon en casa de un empresario del ramo de los seguros y también gastrónomo, Gaston Eymard. Fillioux se casó con un comerciante de vinos y abrió luego un bistrot que tuvo mucho éxito. Corría el año 1890.

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Un tradicional 'bouchon' del centro de Lyon

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La historia más singular de las “madres lionesas” la protagonizó Eugénie Brazier, quien también dio sus primeros pasos en el oficio como empleada de una rica familia de fabricantes de patés. Brazier aprendió de Fillioux y en la célebre brasserie du Dragon. En 1921 abrió su propio local, que acabaría siendo uno de los de mayor renombre. Más tarde inauguró otro restaurante, en Pollionnay, en el que trabajaría como aprendiz Bocuse. En 1932, Brazier obtendría dos estrellas Michelin por sus dos locales y, al año siguiente, tres, un reconocimiento sin precedentes para una mujer. El restaurante Mère Brazier, en el número 12 de calle Royal, todavía existe. Al frente está el chef Mathieu Vianney.

Una institución emblemática de la gastronomía lionesa son los bouchons , restaurantes populares, cuyo origen se remonta a los obreros textiles, los canuts, que elaboraban la seda. Solían comer muy temprano, entre las 9 y las 10 de la mañana, aprovechando a menudo los restos del día anterior que habían quedado en los restaurantes de postín. Estos ágapes proletarios, a su manera un precedente del moderno brunch anglosajón, recibieron el nombre de mâchon y aún perduran en la tradición lionesa. Contribuyen su art de vivre, a la idiosincrasia local. Hoy los bouchons se han especializado en la cocina tradicional, con productos de la tierra y de temporada. Proponen platos simples –por los estándares franceses- pero de gran calidad.

El más conocido de los creadores culinarios de Lyon es, obviamente, Paul Bocuse

La cocina moderna lionesa ha sabido preservar la tradición y explorar otros horizontes. Un ejemplo es Mère Brazier, en el que el chef Vianney, que se hizo cargo del restaurante en el 2008, ofrece todavía viejas recetas de la fundadora, como las alcachofas al foie gras, y platos contemporáneos.

El más conocido de los creadores culinarios de Lyon es, obviamente, Paul Bocuse, monsieur Paul, fallecido en enero pasado. El ”papa de la cocina” mantuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante, de manera ininterrumpida, desde 1965.

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Exterior del restaurante Paul Bocuse de Lyon

ricochet64 / Getty Images

El prestigio universal de Lyon como ville gourmande queda de manifiesto en escuelas como Tsuji, instalada desde 1979 en Liergues, una localidad a menos de 40 kilómetros al norte. Allí, entre viñas de beaujolais, se fundó un centro para formar chefs japoneses. Los futuros grandes cocineros nipones realizan allí cursos, en régimen de internado, para aprender los secretos de la gastronomía francesa y fundirlos con la tradición milenaria de su país. Algunos de estos alumnos se han quedado en Lyon. Varios de los restaurantes con estrellas Michelin tienen chefs japoneses.

A la proyección lionesa como centro de la cocina contribuirá la prevista inauguración, durante este año, de la Cité Internationale de la Gastronomie, en el Grand-Hôtel-Dieu, un espacio de 4.000 metros cuadrados que incluirá exposiciones permanentes y temporales, talleres culinarios y espacios de degustación.

Entre las especialidades propias de Lyon sobresalen los grattons , un embutido de cerdo que se degusta como aperitivo, y otros productos de charcutería muy elaborados, así como la quenelle , una combinación de harina o sémola, mantequilla y leche, que acompaña, con una salsa de bechamel, a la carne de ave, de ternera o pescado. En Navidad se comen cardos gratinados. Son apreciados los quesos, la cerveza y el chocolate. Entre los dulces, uno muy especial es el praluline un brioche con garrapiñadas incrustadas.

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