CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS EN ALIMENTOS El proceso de congelado es un método de conservación de los alimentos que ayuda a preservar sus valores nutricionales. Aunque los alimentos frescos son muy saludables, los congelados nos ayudan a organizar la planificación de nuestros menús, a cuidar de nuestra economía y además, mantienen gran parte de sus propiedades intactas. ¿Existe una gran pérdida de nutrientes tras el proceso de congelación? Siempre tenemos que tener en cuenta que la materia prima debe ser de buena calidad para obtener un producto congelado adecuado desde el punto de vista nutricional. El proceso de ultracongelado mantiene intactos la mayoría de los nutrientes, sobre todo las proteínas, los hidratos de carbono, minerales y vitaminas esenciales. Algunas vitaminas como el ácido fólico, la vitamina C, la tiamina y otras sustancias sensibles al calor pueden disminuir o degradarse. ¿Existen diferencias entre el congelado y el proceso de ultracongelado? Ambos procesos consisten en la congelación del alimento a temperaturas muy bajas (-20ºC). La diferencia principal es que la congelación es más lenta y progresiva que el proceso de ultracongelado. La congelación lenta suele provocar la aparición de cristales de hielo que afecta al alimento más que la ultracongelación es mucho más rápida, no produce cristales de hielo y en general mantiene el valor nutricional del alimento congelado. Resumiendo, el ultracongelado es un proceso rápido que mantiene intactos muchos nutrientes y la textura y humedad de los alimentos. Por ello se utiliza para congelar alimentos muy frescos como el marisco y el pescado entre otros. En ambos casos es tremendamente importante mantener la cadena de frío hasta su descongelación. Siempre debemos descongelar lentamente, preferiblemente en la nevera y con un día de antelación, esto ayuda a mantener intactas las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de los alimentos. ¿Podemos consumir habitualmente congelados? Sin quitar importancia al consumo de alimentos frescos, los productos congelados pueden consumirse habitualmente. No debemos confundir los productos precocinados con las materias primas de calidad, congeladas o ultracongeladas como carnes, pescados, legumbres, verduras y frutas. En el caso del pescado es importante saber que la congelación (más de 48 horas) destruye el parásito anisakis, así que pescados como la merluza, los boquerones, el bacalao o el salmón, entre otros, deben ser congelados antes de su utilización en preparaciones crudas o poco cocinadas, como el ceviche, los boquerones en vinagre, el sushi, etc. La carne es otro de los alimentos que mantiene su valor nutricional casi intacto tras la congelación. En lo que respecta a frutas y verduras congeladas, podemos consumirlas sin problema y habitualmente, aunque debemos alternar su consumo con piezas frescas, así conseguiremos un mayor aporte de vitaminas esenciales necesarias en nuestra dieta diaria. ARTICULO DE GRUPOELARBOL.COM

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