Ormai non è possibile stabilire chi ha cotto, per la prima volta, un pasto. E questo perché è passato troppo tempo. Quella fiamma probabilmente non veniva nemmeno da un fuoco controllato, ma più probabilmente una brace, un residuo di un incendio causato da un incendio che, chissà, fu causato da un fulmine. Qualche nostro antenato deve aver provato ad assaggiare della carne bruciacchiata e cotta, casualmente, da quel po' di fiamme fece così una delle "invenzioni" più importanti in assoluto per la nostra specie: la cottura.
Fa impressione immaginare che il barbecue, diciamo così, abbia così tanti anni, eppure è un dato provato: ne sa qualcosa Jonathan Deutsch, ricercatore e professore alla Drexel University e autore di Barbecue: A Global History, libro che racconta proprio l'incredibile vicenda di come la nostra specie ha iniziato a maneggiare il fuoco per cuocere gli alimenti.
Nel libro di Deutsch si racconta come in alcune grotte del Sudafrica ci siano le tracce che indicano che già l'Homo erectus cucinava la carne. Proprio così, ma se la storia della carne cucinata col fuoco è così antica e ricca di storia, è il caso di conoscerla nel dettaglio, è il caso cioè di sapere per filo e per segno i segreti del cucinare la carne col calore. Perché sono passati millenni, ma facciamo ancora troppi errori.
Partiamo dalle basi, cioè da come gestire il calore. Non basta indirizzarlo sulla carne, bisogna anche dosarlo, e sapere come abbinarlo al tipo di carne che stiamo cucinando. Il trucco per ottenere della polpa perfettamente cotta è quello di mantenere la temperatura uniforme in tutta la superficie di carne che stiamo cucinando. Non è facile, se si considera la fisica del trasferimento di calore. Quando il calore colpisce la carne, infatti, le molecole più esterne iniziano a muoversi rapidamente, per poi trasferire gradualmente la loro energia verso il centro. Ed è proprio il centro quello che dobbiamo monitorare con più attenzione: spesso la carne sembra cotta alla perfezione, ha quel colore dorato che pare essere ideale, e invece al centro è ancora cruda, o già troppo secca.
"L'aria calda cuoce l'esterno della carne e l'esterno della carne cuoce l'interno", scrive un esperto come Meathead Goldwyn, autore di Meathead, e aggiunge: "questo però richiede tempo perché la carne è per il 70% composta d'acqua e l'acqua è un ottimo assorbitore di calore, specialmente quando è intrappolata nelle fibre muscolari e nel grasso".
Per questo quando stiamo cucinando all'aperto, magari facendo un bel barbecue al parco o in giardino, dobbiamo sempre considerare quale carne stiamo cucinando e provare ad abbinarla alla giusta fonte di calore. E per lo stesso motivo vanno usati i termometri: quelli che inevitabilmente utilizza ogni cuoco, perché solo con quelli possiamo sapere a quale temperatura è l'interno della nostra bistecca, del nostro burger o del nostro arrosto.
Altra regola: attenzione alla carne bianca. Che siano d'anatra, di pollo o di tacchino le varie parti (il petto, le cosce, le ali) hanno una composizione diversa, le fibre variano per composizione e densità. E a seconda di cosa stiamo cuocendo bisogna assolutamente adattare la cottura, quindi la temperatura e la fiamma.
Va anche considerata la mioglobina (cioè ciò che spesso crediamo sia sangue) e che nelle carni rosse rende la carne più scura e più saporita una volta cotta.
Un'altra regola fondamentale quando grigliamo (o facciamo il barbecue, che sono cose ben diverse l'una dall'altra) è quella di tenere in considerazione il come la temperatura e il metodo di cottura influiscono sul sapore. Il sapore ovviamente è anche un dato soggettivo, quindi durante un barbecue a una festa o al parco si possono sempre interrogare gli ospiti e gli amici sulle loro preferenze. Poi però viene l'intuito: chi cuoce o griglia deve tenere bene sotto controllo il profumo e il sapore, odorando e assaggiando piuttosto spesso, soprattutto quando si avvicina il punto di cottura.
Il sapore è una questione di gusti, ma anche di esperienza e di conoscenza. Secondo svariate ricerche scientifiche circa il 75% di ciò che noi crediamo sia gusto viene in realtà da un altro senso, l'olfatto. Noi crediamo di sentire il gusto esclusivamente con la bocca, ma una grande parte dell'esperienza avviene attraverso il naso - oltre che nella parte interpretativa dei sensi, quindi nel cervello.
"Il nostro naso è più sensibile della nostra lingua", scrive David Joachim, autore di The Science of Good Food. "Abbiamo circa 40 milioni di neuroni dedicati all'olfatto che captano gli odori dall'aria e dai vapori del cibo e connettono il sistema olfattivo a quello della bocca".
Per cucinare un arrosto perfetto bisogna conoscere i nostri sensi, saperli usare al meglio. Ricordarsi, per esempio, che le sostanze chimiche aromatiche sono volatili, il che significa che possono galleggiare nell'aria. Quando mettiamo il cibo in bocca, quei vapori colpiscono i recettori olfattivi nella parte posteriore della gola, contribuendo all'esperienza gustativa. E non finisce qui, perché oltre che assaporare con la bocca, il naso e il cervello, lo facciamo anche con gli occhi: l'aspetto (i colori e le tonalità della carne che cuciniamo) è fondamentale.
